О свертываемости белка (статья Михаила Гаманюка для журнала Геркулесъ)

Не так давно мы получили звонок от одного из продавцов спортивного питания, который попал в затруднительную ситуацию. В магазин пришел покупатель, приобрел банку сывороточного протеина, потом вернулся домой и, начитавшись опусов в Интернете, решил проверить, качественный ли это белок. Хочу сразу заверить, что срок годности продукта был нормальный, производитель — вполне почтенный, завозчик в Россию — официальный дилер с солидным стажем работы тоже внушал доверие. Однако почему-то захотелось проверить. Каким образом? Очень просто.

Интернете покупатель вычитал, что если хороший белок поместить в кипяток, то он непременно свернется. Наш с вами белок, о ужас, сворачиваться не захотел. Понятно, что покупатель тут же двинул назад в магазин сдавать злополучную банку. Хозяин, понятное дело, расстроился. Не столько из-за того, что пришлось возвращать деньги, сколько из-за возможных слухов о том, что магазин торгует подделкой и прочее.

К счастью, в рядах наше редакции есть Михаил Гаманюк — большой специалист в области спортивного питания, который расставил все по своим местам. Ответ Михаила мы приводим ниже.

Заливая кипятком белок, я понимаю, что вы хотите добиться его денатурации (нарушения структуры молекулы белка, приводящего к потере характерных для нее свойств растворимости, электрофоретической подвижности, биологической активности и т.д.). Если так, то молочная сыворотка — это уже продукт СВОРАЧИВАНИЯ и фильтрации молока! То есть это белковое соединение, в котором полипептидные цепи плотно свернуты в компактные шарообразные структуры — глобулы (третичные структуры белка). Опять же поясню: денатурация белка в таких растворах протекает без значимого повышения вязкости (нарушения растворимости). То есть того, чего, собственно, все и ждут! Чтобы вы понимали процесс, сыворотка-сырец уже при изготовлении подверглась температурной обработке для борьбы с микроорганизмами. Скажем, для борьбы с возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, чумы, сибирской язвы кишечной палочки и т. д. молоко, нагревают до температуры 75 °C с выдержкой в 30 минут. Это норма режима пастеризации молока, где за основу принимают тепловую обработку туберкулезной палочки. Такие белки в любом случае назвать 

полноценными по структуре нельзя. Именно по причине значительной обработки белка и его компонентов спортивное питание — это лишь дополнение к обычной еде, а не ее замена. Для тех, кто имеет профильное образование, в заключение хочу вернуться к вопросу коагуляции белка сыворотки под воздействием высокой температуры. Я перелопатил энное количество литературы и выяснил, что даже для совершенно конкретного белка молочной сыворотки не существует четко определенного «характерного времени сворачивания». Так что для «эталонной» коагуляции этой белковой фракции требуется ряд условий, которые зачастую у всех разные. В домашних условиях выяснить качество и количество белка в растворе нереально, это как собирать реактор дома. Если вас очень беспокоит этот вопрос, вам нужна нингидриновая проба (тест на аминокислоты), Брэд- форд (тест на белок) и Форез (тест на спектр белков). Кипячение ничего не доказывает, так как биохимия белка в разных условиях различна. Я готов спорить, если ответы будут действительно аргументированы и подкреплены знаниями, а не из разряда «сам дурак». 

Молочная сыворотка — это уже продукт сворачивания и фильтрации молока! Это белковое соединение, в котором полипептидные цепи плотно свернуты в компактные шарообразные структуры — глобулы.